Fermenteren wordt al eeuwenlang toegepast om de houdbaarheid van voedingsmiddelen te verlengen, maar ook om bepaalde vitaminegehalte te verhogen. Je eet zelf regelmatig gefermenteerd voedsel zonder dat je het doorhebt. Denk bijvoorbeeld aan olijven, yoghurt, zuurkool, kaas en koffie. Maar wat is fermenteren en hoe doe je het?
Wat is fermenteren?
Fermenteren is niets anders dan het verantwoord laten rotten van voedsel. Rotten van voedsel? Maar dat is toch niet goed gezond?
Juist wel!Fermentatie is een rottingsproces waarbij bacteriën ontstaan die goed zijn voor onze gezondheid. Zo zit er vitamine K2 en B in gefermenteerd voedsel en dat is goed voor onze botten, bloedstolling en darmflora.
Waarom fermenteren??
Schimmels en bacteriën zijn woorden die tegen ons gevoel in druisen, dus waarom zou je fermenteren?Bij het fermentatieproces worden goede schimmels, bacteriën en gisten gebruikt om een ander product te maken. Ze zetten stoffen om waardoor o.a. voedingswaarden, smaken en geuren veranderen. Hierdoor wordt het product minder aantrekkelijk voor ziekteverwekkende bacteriën en blijft het dus langer houdbaar.
Fermenteren is ook duurzaam omdat levensmiddelen langer goed blijven.
Bekende gefermenteerde producten
Er zijn veel levensmiddelen in de supermarkt waar je eigenlijk niet bij stilstaat dat deze gefermenteerd zijn. Denk aan bijvoorbeeld brood, kaas, bier, salami, chocolade, yoghurt en zuurkool.
En dat is maar een fractie van wat je kan fermenteren. Je kunt zelf aan de slag gaan met vele groente- en fruitsoorten zoals tomaten, gember, komkommer, appels of abrikozen. Of gebruik eens rode kool voor een kleurrijke twist op zuurkool.
Een van de populairste groenten voor fermenteren is Chinese kool. In Korea voegen ze daar nog wortel, gember, knoflook en diverse kruiden aan toe om zo Kimchi te maken.
Hoe fermenteer je voedsel?
Wil je zelf aan fermenteren dan is dat tegenwoordig heel makkelijk. Zo zijn er doe-het-zelf kits op de markt waar alles bijzit. Doe je het liever op de klassieke manier dan kun je een weckpot gebruiken. Onthoud wel dat fermenteren een kwestie van tijd is. Het proces kan soms weken of maanden duren.
Voorbeeld van het fermenteren van witte kool
Allereerst is hygiëne heel belangrijk. Een brandschone weckpot is nodig om het juiste fermentatieproces te bevorderen. Je wil niet dat er ongewenste bacteriën bijkomen die het proces verstoren. Om zeker te weten dat je weckpot geen bacteriën bevat is het handig deze eerst uit te koken.
Om te beginnen: snijd witte kool in reepjes en stop deze in een kom. Voeg hier zou aan toe. De verhouding hiervoor is 2% van het gewicht (dat betekent dat je bij 1 kg kool 20 gram zout gebruikt). Maak de koolreepjes kapot door ze even aan te stampen. De cellen gaan nu kapot, hierdoor de lacto-fermentatie makkelijker op gang wordt gezet. Doordat je zout toevoegt, maak je het voor veel bacteriën moeilijk om te overleven. Met zout maak je alle bacteriën die niet nodig zijn voor het fermenteren dood en blijft de melkzuur bacterie over. De melkzuur bacterie heeft alle ruimte om zich te vermenigvuldigen en de lactofermentatie op gang te brengen.
Vervolgens pak je je pot erbij en vul deze met de kool. Stamp deze even aan en vul dan met bronwater. Vul het water tot ongeveer drie vingerkootjes onder de rand van de pot, de kool kan namelijk nog uitzetten. Zorg er altijd voor dat je groentes onder water zijn, anders gaan ze namelijk schimmelen. Dit kan makkelijk door boven op een steen te plaatsen of een zakje met water te vullen en deze boven op de groente te leggen.
een waterig laagje op de kool. In dit laagje ontstaan koolzuurgassen (die ook in frisdrank zitten) die uit de pot moeten ontsnappen zonder dat er zuurstof bijkomt. Om er zeker van te zijn dat de kool onder het waterlaagje blijft zijn er ook potten met verzwaarde stenen.
Fermenteren in een weckpot
Een weckpot is erg handig voor het fermenteren. Door de rubberen ring kunnen gassen ontsnappen zonder zuurstof toe te laten. Fermenteer je vaker dan is een waterslot een aanrader. Dit is een tube die voor de helft gevuld is met water. Hier kunnen gassen door ontsnappen zonder zuurstof toe te laten, deze kost je maar enkele euro’s meer.
Fermenteer op de juiste temperatuur.
Fermenteren gaat het beste op kamertemperatuur. In de winter duurt fermenteren een stuk langer dan in de zomer. Ook is het handig om je pot op een donkere plek te bewaren. Dit zorgt voor een stabiele en neutrale omgeving.
Hoe lang duurt het fermenteren
De fermentatietijd van levensmiddelen hangt af van de ingrediënten en persoonlijke smaak. Zuurkool is na ongeveer 10 dagen goed, maar hoe langer je het laat fermenteren hoe intenser de smaak wordt. Wil je het proces vertragen zet het dan in de koelkast.
Verschil tussen fermenteren en inmaken
Het belangrijkste verschil is dat je inmaken alle bacteriën dood. Je stopt je ingrediënten in een pot die je verhit waardoor alle bacteriën, schimmels en gisten sterven. Een groot voordeel is dat je voedsel hierdoor langer kunt bewaren.
Verschil tussen wecken en inmaken
Wecken en inmaken zijn niet hetzelfde. Bij wecken kook je ingrediënten, daarna stop je ze met het kookvocht in een steriele weckpot. Dit zijn potten met een rubberen ring en beugelslot. Vervolgens kook je de pot in een pan, zodat deze vacuüm trekt. Na het afkoelen haal je de beugel van de weckpot. Gaat deze niet sissen dan zitten de ingrediënten vacuüm verpakt en blijven ze langer goed.
Fermenteren in een picklepot/press
Met een picklepot versnel je de fermentatietijd. In deze pot zit een kunststof schijf met een springveer. Deze veer zet constante druk op de groenten waardoor het proces in de pot wordt versneld.
Fermentatie tips:
Welke zout is het beste om te fermenteren?
Gebruik het liefst Keltisch zout; hierin zitten veel meer mineralen. Gebruik per 1 kilo groenten ongeveer 20 gram zout. Let op bij kleine groentes: de groente eerst kneuzen en dan zout er over. Bij grote groentes raden we aan om 4% zout op te lossen in water en dit water toe te voegen aan de groente in de pot. Hierdoor trekt het water sneller in.
Wat voor water gebruik je bij het fermenteren
Gebruik zacht water (gekookt water of bronwater uit een pak) om te fermenteren.
Conclusie
Fermenteren is leuk om mee te experimenteren en hierdoor bewuster bezig te zijn met je voedsel. Het hele fermentatieproces volgen is leuk om te zien en de mogelijkheden om te experimenteren zijn eindeloos.
Hopelijk begrijp je hiermee iets meer van fermenteren. Heb je nog vragen? Laat dan hieronder een reactie achter.
